Ongezuurde producten: taartkorsten

Taartkorsten zijn de belangrijkste hoeveelheid ongezuurde producten die door moderne bakkerijen worden bereid. Soms worden kleine hoeveelheden bakpoeder of soda toegevoegd aan deeg voor taartkorsten, meestal in huishoudelijke bereidingen. Deze toevoeging verhoogt weliswaar de malsheid van het deeg, maar gaat ten koste van de gewenste brosheid en zorgt ervoor dat het vocht van de vulling sneller in de korst kan trekken.

Taartkorsten zijn meestal eenvoudige mengsels van bloem, water, vet en zout. Het aandeel van de vetstof in het deeg bedraagt ongeveer 30 tot 40 %. De hoeveelheid water wordt laag gehouden en het mengproces wordt kort gehouden om de ontwikkeling van elasticiteit, die leidt tot krimpen en taaiheid bij het bakken, tot een minimum te beperken. Voor een schilferige korst mag het vet niet volledig door het deeg worden verspreid, maar moet het in kleine deeltjes blijven. Commerciële producenten gebruiken vaak speciale mengers met heen en weer bewegende armen om het deeg voorzichtig te kneden. De degen worden gekoeld vóór het mengen en vormen om het uitsmeren van het shortening te verminderen.

De vlokkigheid hangt ook samen met het soort vet dat wordt gebruikt. Reuzel is om deze reden populair in de thuiskeuken en ook vanwege de bevredigende smaak. Omdat het vet vast moet zijn bij de temperatuur waarop het wordt gemengd, zijn oliën ongewenst.

Melk of kleine hoeveelheden maïssuiker mogen worden toegevoegd om de korst bruiner te maken en voor het smaakeffect. Ongeveer 1 à 2 procent van het deeg zal uit zout bestaan.