Gistproducten

Brood en broodjes

De meeste bakkerijproducten die over de hele wereld worden geconsumeerd, zijn broden en broodjes die zijn gemaakt van gistdeeg. Het gistfermentatieproces zorgt voor de ontwikkeling van de gewenste smaak en textuur, en dergelijke producten zijn uit voedingsoogpunt superieur aan producten van een gelijkwaardig chemisch gerezen deeg, aangezien de gistcellen zelf een breed assortiment vitaminen en eiwitten van goede kwaliteit toevoegen.

Wit brood

Bevredigend wit brood kan worden gemaakt van bloem, water, zout en gist. (In plaats van commerciële gist kan “zuurdesem” worden gebruikt.) Tot de met gist bereide broden die op dit eenvoudige mengsel zijn gebaseerd, behoren Italiaans brood en Frans of Weens brood. Dergelijke broden hebben een harde korst, zijn betrekkelijk licht van kleur, met een grove en taaie kruim, en een smaak die uitstekend is in het verse brood maar na een paar uur bederft. In de Verenigde Staten worden commercieel geproduceerde broden van dit type vaak gewijzigd door toevoeging van deegverbeteraars, gistvoedingsmiddelen, schimmelwerende middelen, vitaminen, mineralen en kleine hoeveelheden verrijkende stoffen zoals melkbestanddelen of shortening. De formules kunnen sterk verschillen van bakkerij tot bakkerij en tussen de verschillende delen van het land. Het standaard brood en broodjes met een lage dichtheid en een zachte korst, die het grootste deel uitmaken van de broden en broodjes die in de Verenigde Staten worden verkocht, bevatten grotere hoeveelheden verrijkende ingrediënten dan de hierboven beschreven magere broden.

Volkoren brood

Volkorenbrood, waarbij in plaats van meel een meel wordt gebruikt dat hoofdzakelijk uit de gehele tarwekorrel is vervaardigd, is een dicht, tamelijk taai, donker product. Brood dat wordt verkocht als tarwe- of gedeeltelijk volkorenproduct bevat een mengsel van volkorenmeel met voldoende witte bloem om een bevredigende deeguitzetting te verkrijgen.

Zoete broden

Ingrediënten

Zoetwaren gemaakt van mengsels die lijken op brooddeeg zijn onder meer “gerezen” donuts, Deens gebak en koffiekoeken. De zoete deegwaren, die rijker zijn aan vet, melk en suiker dan brooddeeg, bevatten vaak hele eieren, eigeel, eiwit, of overeenkomstige gedroogde producten. De verrijkende ingrediënten veranderen de smaak, zorgen voor een vlokkere textuur en verbeteren de voedingskwaliteit. Specerijen zoals nootmuskaat, foelie, kaneel, koriander en gember worden vaak gebruikt voor zoete deegproducten; andere gebruikelijke toevoegingen zijn vanille, noten en notenpasta’s, schillen of oliën van citroen of sinaasappel, rozijnen, gekonfijte stukjes fruit, jam en gelei.