Deeg- en beslagformules

Warme broden

Warm brood, zoals koekjes, muffins, pannenkoeken en scones, vormen een grote en belangrijke klasse van chemisch gegiste bakkerijprodukten. Zij bestaan uit meel, bakpoeder, zout en vocht, met variërende hoeveelheden eieren, melk, suiker en vet. Andere variaties zijn de toevoeging van vruchten zoals rozijnen, specerijen zoals pepers, en bijvoegsels zoals kaas. In maïsbrood wordt een aanzienlijk deel van het meel vervangen door maïsmeel. De meng- en vormmethoden en de bakomstandigheden zijn ook van invloed op het uiterlijk, de textuur en de smaak van het product. Een beslag dat geschikt is voor het maken van maïsbrood kan bijvoorbeeld ook worden gebruikt voor het maken van muffins of pannenkoeken, en elk soort eindproduct zou niet alleen verschillen in uiterlijk maar ook in smaak en textuur. Recepten voor warm brood bevatten gewoonlijk niet meer dan ongeveer 15 procent shortening en 5 procent suiker. Wanneer eieren worden gebruikt, zijn dat gewoonlijk hele eieren. Melk wordt vaak gebruikt zowel voor de smaak als voor de texturerende en korstverfraaiende eigenschappen.

Cakes

Er zijn traditionele regels voor de “formulebalans”, of de juiste verhouding van de ingrediënten, in laagjesgebak. Voor elke 10 delen bloem moeten gele cakes 10 tot 16 gewichtsdelen suiker bevatten, en witte cakes 11 tot 16 gewichtsdelen suiker. Het vet moet 3 tot 7 delen per 10 delen bloem bevatten. Het gewicht van de vloeibare hele eieren moet gelijk zijn aan of groter dan dat van het vet in het mengsel. Het totale watergehalte, met inbegrip van het vocht in eieren en melk, moet 2 1/2 tot 3 1/2 deel hoger zijn dan de hoeveelheid suiker. Het gewicht van het bakpoeder moet gelijk zijn aan 3 tot 6 procent van het meelgewicht; het zout moet gelijk zijn aan 3 tot 4 procent van het meelgewicht. Als de hoeveelheid suiker in een formule wordt verhoogd, moet het ei-gehalte evenredig worden verhoogd, en moet meer vet worden toegevoegd als het percentage eieren wordt verhoogd. Extra water wordt zelden toegevoegd als de formule droge melk bevat, maar als het formulewater niet voldoende is om gelijk te zijn aan het reconstitutiewater voor de melk, wordt ongeveer 1 procent water toegevoegd voor elk extra procent melkbestanddelen.

Veel voorkomende cakesoorten zijn onder meer white cake, qua formule vergelijkbaar met yellow cake, behalve dat voor de white cake eiwitten worden gebruikt in plaats van hele eieren; devil’s food cake, dat vooral van chocoladecake verschilt doordat het devil’s food beslag alkalisch wordt gemaakt met natriumbicarbonaat; chiffon cakes, die hun unieke textuur ontlenen aan het effect van vloeibaar inweekvet op de schuimstructuur; en peperkoek, vergelijkbaar met yellow cake maar met grote hoeveelheden melasse en specerijen.

Cookies

Recepten voor koekjes (in sommige landen biscuits of zoete koekjes genoemd) zijn waarschijnlijk variabeler dan die voor enig ander soort bakkerijproduct. Sommige deeglappen kunnen worden gebruikt voor zachte dropkoekjes, maar de meeste formules voor koekjes bevatten aanzienlijk minder water dan cake-recepten, en koekjes worden gebakken tot een lager vochtgehalte dan een normaal cake. Met uitzondering van de zachte soorten zal het vochtgehalte van koekjes na het bakken lager zijn dan 5 procent, wat resulteert in een knapperige textuur en een goede bewaarstabiliteit.

Koekjes bevatten over het algemeen veel shortening en suiker. Melk en eieren zijn geen gebruikelijke ingrediënten in commerciële koekjes, maar kunnen wel worden gebruikt in thuisrecepten. De grootte van de suikerkorrels heeft een uitgesproken effect op de textuur van de koekjes en beïnvloedt de verspreiding en uitzetting tijdens het bakken, een effect dat gedeeltelijk wordt veroorzaakt door de concurrentie om het beperkte watergehalte tussen de langzaam oplossende suiker en de gluten van het meel.