Bakken en ontpannen

Ovens

De output van alle broodbaksystemen, batch of continu, is gewoonlijk gekoppeld aan de oven, waarschijnlijk de meest kritische uitrusting in de bakkerij. De meeste moderne commerciële bakkerijen gebruiken ofwel de tunneloven, die bestaat uit een metalen band die door een reeks met elkaar verbonden bakkamers loopt die alleen aan de uiteinden open zijn, ofwel de schoteloven, met een vast bakplatform dat op kettingriemen wordt gedragen. Andere types zijn de schiloven, met een vaste kern van steen of baksteen waarop de broden met een houten peddel of schil worden geplaatst; de spoeloven, met planken die rond een centrale as draaien op de wijze van het reuzenrad; de roterende haardoven; en de trekplaatoven.

De vooruitgang op het gebied van bakapparatuur met hoge capaciteit omvat een kameroven met een transportband die panbeleg (bandjes genoemd) langs een min of meer spiraalvormige baan door een geïsoleerde bakkamer voert. De riemen worden automatisch aan de transportband toegevoegd voordat deze de oven binnengaat en worden vervolgens automatisch verwijderd en het brood wordt op het punt waar de transportband de oven verlaat, gedumpt. Hoewel de transportband een complex ontwerp heeft, is de oven in zijn geheel aanzienlijk eenvoudiger dan de meeste andere bakinstallaties met grote capaciteit en kan hij met zeer weinig arbeid worden bediend. Om de efficiëntie nog verder te verhogen, kan de transportband ook zo worden ontworpen dat gevulde pannen in een ononderbroken pad door een panbestendige behuizing en vervolgens door de oven worden gevoerd.

In kleine tot middelgrote bakkerijen kan worden gebakken in een wagenbakoven. Deze bestaat uit een kamer, misschien twee tot drie meter hoog, die wordt verwarmd door elektrische elementen of gasbranders. Het rek bestaat uit een stalen raamwerk met wieltjes aan de onderkant, waarop een verticale rij planken rust. Broodpannen met ongebakken deegstukken worden op de planken geplaatst voordat het rek mechanisch of manueel in de oven wordt geduwd. Tijdens het bakken kan het rek stil blijven staan of langzaam worden gedraaid.

De meeste ovens worden verwarmd met gas dat in de ovenkamer wordt verbrand, hoewel ook olie of elektriciteit kan worden gebruikt. Soms zijn de branders geïsoleerd van de ovenkamer en vindt de warmteoverdracht plaats via geïnduceerde luchtstromen. Bakreacties in de oven zijn zowel fysisch als chemisch van aard. Tot de fysische reacties behoren filmvorming, gasexpansie, vermindering van de oplosbaarheid van gassen en verdamping van alcohol. Chemische reacties zijn gistfermentatie, kooldioxidevorming, zetmeelgelatinering, glutencoagulatie, suikerkaramelisering en bruinkleuring.

Depanners

Automatische afruimers, die de broden uit de pannen halen, keren de pannen om, waardoor het brood loskomt, of halen de broden uit de pannen door middel van zuignappen die aan riemen zijn bevestigd.